Gigue de chevreuil rôtie aux poires

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 min
Cuisson : de 60 min à 1 h 15
Attente : 24 h

Ingrédients :

• 1,5 kg de gigue de chevreuil lardée
• 2 cuill. à soupe d’huile
• 40 g de beurre
• sel
• 3 poires bien mûres

Pour la marinade :

• 2 carottes 1 oignon laurier, thym½ cuil. à café de baies roses 10 branches de persil ½ cuil. à café de poivre noir en grains 40 cl de vin rouge sel

Préparation:

• Préparer la marinade : peler les carottes, peler et émincer l’oignon, ajouter tous les autres ingrédients.
• Dans un plat creux, disposer la gigue de chevreuil lardée et ajouter la marinade.
• Laisser mariner 24 h en retournant la gigue plusieurs fois.
• Le lendemain, préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).
• Egoutter la gigue, filtrer la marinade et mettre le liquide de côté.
• Disposer les aromates de la marinade dans le fond d’un plat à four. Poser la viande dessus et l’arroser de l’huile.
• Glisser le plat au four, arroser fréquemment le rôti de son jus et laisser cuire sur th. 7 durant 30 min, puis sur th. 6 durant 15 min pour une viande saignante ou 25 min si on la préfère à point. Saler.
• Lorsque la gigue est cuite, la placer dans le plat de service préalablement chauffé. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et tenir au chaud.
• Déglacer le jus de cuisson avec le liquide filtré de la marinade. Faire bouillir sur feu vif jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
• Pendant ce temps, faire sauter légèrement les quartiers de poires dans du beurre.
• Hors du feu, ajouter le beurre à la sauce et la servir en saucière.
• Disposer les quartiers de poires sautés autour de la gigue et servir immédiatement.