Rôti de marcassin

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Attente : 24 h

• Pour le rôti
• 2 kg de cuissot de marcassin
• 125 g de petits lardons
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de cognac
• 150 g de crème épaisse
• 40 de beurre
• sel, poivre

• Pour la marinade
• 1 carotte
• 1 tige de céleri
• 1 citron non traité
• 30 cl de vin rouge
• 15 cl de cognac
• 1 cuil. à café de poivre noir en grains
• 1 cuil. à café de graines de genièvre
• 5 clous de girofle
• 4 brins de coriandre fraîche

• Pour l’accompagnement
• 3 poires
• 225 g (1 pot) de confiture d’airelles ou de gelée de groseilles
• sucre en poudre

• Préparer la marinade et y ajouter le zeste râpé et le jus du citron.
• Faire mariner la viande pendant 24 h dans cette préparation.
• Le lendemain, préchauffer à 180° C (th. 6).
• Egoutter la viande, puis la faire colorer au beurre dans une cocotte.
• Saler, poivrer, disposer les petits lardons tout autour du rôti.
• Placer la cocotte au four et laisser cuire pendant 20 min.
• Badigeonner le rôti avec la confiture d’airelles et remettre cuire au four pendant 20 min encore.
• Laver les poires, les couper en deux sans les peler, les faire pocher 15 min dans un sirop légèrement sucré.
• Les évider, les remplir de confiture puis les tenir au chaud.
• Retirer le rôti et les lardons de la cocotte mais veiller à les maintenir bien au chaud.
• Eliminer la totalité de la graisse de cuisson que l’on remplacera par le cognac, le vin blanc et la crème.
• Laisser bouillir doucement sans laisser attacher, en raclant le fond avec une spatule jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse.
• Placer le rôti et les petits lardons dans un plat de service et disposer autour les moitiés de poires.
• Servir la sauce en saucière.