Marmite de la mer

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients :

• 1 bar de 1,2 kg
• 600 g de filets de lotte
• 6 filets de rougets barbets
• 12 moules
• 6 langoustines
• 3 échalotes
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin blanc sec
• 150 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de safran
• quelques brins d’aneth
• sel, poivre

Pour la garniture :

• 4 belles feuilles de chou frisé
• 1 tomate
• 100 g de pâte feuilletée
• 1 cuil. à café de graines de pavot
• 1 jaune d’oeuf
• 25 g de beurre
• gros sel

• Faire blanchir les feuilles de chou pendant 3 min à l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les couper en lanières.
• Peler la tomate et la couper en dés.
• Préchauffer le four sur th. 6/7 (200°C).
• Etaler finement la pâte feuilletée pour y découper 6 longs rubans. Les disposer sur une plaque de cuisson humectée d’eau. Recouvrir d’une plaque pour qu’ils ne lèvent pas trop. Faire cuire 10 min au four avant de les sortir et de les badigeonner avec le jaune d’œuf. Parsemer de graines de pavot et remettre cuire 5 min au four.
• Peler et hacher les échalotes. Les éparpiller dans le fond d’un plat à four. Poser le bar sur le lit d’échalotes. Saler, poivrer. Verser 10 cl de vin blanc sec et 10 cl d’eau. Faire cuire 25 min au four.
• Dans un faitout, faire bouillir pendant 5 min les 15 cl de vin blanc restant avec le bouquet garni. Ajouter les moules nettoyées. Les faire ouvrir à feu vif.
• Filtrer le jus de cuisson du bar et celui des moules. Les verser dans une sauteuse et y faire pocher les filets de lottes pendant 10 min à feu doux. Ajouter les filets de rougets. Poursuivre la cuisson 5 min.
• Retirer les filets de lottes et de rougets et remplacer par les langoustines. Faire cuire 2 min. Lever les filets de bar et les garder au chaud.
• Faire bouillir et réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il en reste environ 10 cl. Ajouter le safran. Sur feu très doux, incorporer 150 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Au dernier moment, réchauffer le chou et les dés de tomates à la poêle dans 25 g de beurre.
• Répartir la sauce dans 6 assiettes creuses. Disposer les poissons et les fruits de mer. Garnir avec le chou, les dés de tomate et les allumettes feuilletées. Parsemer de brins d’aneth avant de servir.